António Camarão, Técnico da Câmara Municipal do BarreiroEstado Novo coloca bacalhau como referência na gastronomia dos portugueses

No âmbito da programação da 1ª Festa do Bacalhau, que está a decorrer na freguesia de Palhais, no concelho do Barreiro, ontem à noite, realizou-se uma Conferência subordinada ao tema :“Bacalhau, ofícios e gastronomia”.
O evento decorreu no Salão Nobre da Junta de Freguesia de Palhais, sendo moderado por João Santos, Animador Cultural, que recordou a importância do bacalhau na freguesia e evocou memórias, recordando que “o bacalhau era vendido na Praça do Barreiro, onde havia sempre bacalhau de molho e grão, esse era o comer dos pobres”.
“O bacalhau é um bocado da vida de Palhais” – sublinhou João Santos..

Ano 1212 coloca-nos na rota do bacalhau

António Camarão, Técnico da Câmara Municipal do Barreiro, referiu que o atum, a baleia e o bacalhau ao longo dos anos foram “fontes da economia nacional”.
Recordou que na Europa, duas zonas contribuíram para a “introduzir o bacalhau na Europa”, a zona de Biscaia, em França, e Aveiro, em Portugal.
O historiador sublinhou que as memórias do bacalhau no nosso país remontam ao reinado de D. Sancho I, por influência das suas relações diplomáticas com a Dinamarca, que desde o ano 1212 – “coloca-nos na rota do bacalhau”.

Quinta da Bacalhoa e «Bacalhau à Brás»

António Camarão, salientou que no século XVI, foi Brás de Albuquerque – quem mandou construir a Casa dos Bicos, em Lisboa - filho de Afonso de Albuquerque, que criou o conhecido prato «Bacalhau à Brás», utilizado pelos navegadores nas viagens dos descobrimentos, por ser mais fácil a conservação do bacalhau nessa longas viagens marítimas.
Recordou que a conhecida «Quinta da Bacalhoa», em Azeitão, propriedade da viúva de Brás de Albuquerque, recebeu esse nome de «Bacalhoa», precisamente pela ligação ao «Bacalhau à Brás».

«Bacalhau à Gomes Sá» origem no Porto

António Camarão, referiu que a partir do século XIX, regista-se uma “forte presença do bacalhau na gastronomia portuguesa, principalmente na região para baixo de Aveiro”.
Recordou, entretanto, que o conhecido “Bacalhau à Gomes Sá», teve a sua origem no Porto.

Salazar promove a «campanha do bacalhau»

António Camarão, recordou que durante o período do Estado Novo, as agruras da vida, colocam o bacalhau como uma referência na gastronomia dos portugueses.
Salientou que, contrariamente à ditadura de Franco, em Espanha, que apostou na construção de uma rede de frio por todo o país, para proporcionar o acesso a peixe fresco, a ditadura de Salazar, optou por promover a «campanha do bacalhau», criando o Grémio dos Armadores e promovendo uma rede de distribuição por todo o país.

«Parceria Geral do Bensaude» na Telha

O historiador salientou que o território do concelho do Barreiro está ligado ao bacalhau, desde que foi permitido, nos anos finais da monarquia, que o capitalista Bensaude, cuja actividade se iniciou nos Açores, optou por dinamizar a sua actividade na zona do estuário do Tejo, instalando a «Parceria Geral do Bensaude», na Telha, na época freguesia do Lavradio.
Recordou que navios emblemáticos da frota bacalhoeira, como o Creoula ou o Argos, integraram a frota de Bensaude.

Central de armazenagem como não há memória

António Camarão, salientou que o «Estado Novo temeu a força do capitalistas», quer de Bensaude, quer de Alfredo da Silva.
Referiu que, para combater a importância de Bensaude na área do bacalhau, o Estado Novo estimulou que o Fiel de Armazém José Luis da Costa, com o apoio de Tenreiro e Salazar, na construção do «maior centro de importação» de bacalhau, em Palhais.
“Era uma central de armazenagem como não há memória” – referiu.
Recordou que a produção do bacalhau era na Telha, enquanto Palhais era o armazém.
“Palhais foi o braço de ferro do anterior regime para por ordem na produção do bacalhau” – sublinhou António Camarão.

Pessoas em Portugal comem muito bacalhau

Amílcar Malhó, jornalista, especialista na área de gastronomia e vinhos, sublinhou que as pessoas em Portugal comem muito bacalhau, porque “em tempos idos jejuava-se muito, por razões religiosas, os ricos pagavam as bulas e podiam continuar a comer carne, os pobres que não podiam pagar a bula, optavam por comer bacalhau, o que levou ao aumento do seu consumo”.

Receita original do «Bacalhau à Gomes Sá»

Recordou que na receita original do «Bacalhau à Gomes Sá» - “o bacalhau não é cozido, é remolhado e abafado em lume brando, para evitar que saia a gordura do bacalhau, pois, assim tem melhor sabor”.

«Carne de Porco à Alentejana» é do Algarve

Amílcar Malhó, recordou igualmente que o prato conhecido como «Carne de Porco à Alentejana» não tem origem no Alentejo, é um prato algarvio.
Referiu que no século XIX, começaram a alimentar os porcos com restos de comida com peixe e, na época, gerou-se um surto que “a carne de porco começou a ter sabor a peixe”.
Então, alguns produtores, para evitar a confusão entre os sabores do porco, começaram a alimentar os porcos de forma mais natural.
Os restaurantes no Algarve que cozinhavam a «Carne de Porco com ameijoas», esse é o nome original do prato, colocavam letreiros a divulgar que tinham «Ameijoas com carne de Porco Alentejano», e assim fixou-se o nome para a história.

1ª receita escrita remonta ao ano 1780

Amílcar Malhó, referiu que a 1ª receita escrita, conhecida em Portugal, remonta ao ano 1780, embora haja referências ao bacalhau na gastronomia nos anos 1600.
Na sua intervenção recordou que o bacalhau frito é uma tradição gastronómica do Minho, mas no Ribatejo, o bacalhau é o acompanhamento das migas.
Por outro lado, referiu que no Brasil o bacalhau foi introduzido pelos portugueses e, ainda hoje, é referido como «Bacalhau do Porto».

Bacalhau e o vinho moscatel

Foi uma tertúlia animada que contribuiu para referenciar a importância do bacalhau na freguesia de Palhais e no concelho do Barreiro.
No final, sublinhou que esta festa deve ter continuidade e dar-lhe uma dimensão mais concelhia de forma a tornar-se uma referência gastronómica.
Ficou a promessa de Amílcar Malhó de convidar um Chefe de Cozinha de forma que, no próximo ano, seja divulgado um novo prato que tenha como produtos de referência o bacalhau e o vinho moscatel.

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